在德国烘焙中发现的经典组合，黑麦酵母使用白面粉和黑麦面粉的混合物，用天然 酵种发酵的自制面包会产生复杂的酸味。另一种自制的面包食谱是黑麦酵母面包，柔软轻盈，外皮松脆。它非常适合一些早餐食谱这款黑麦面包食谱，将创造出一种难以忘记的美丽而复杂的味道。

谈到酸面包，它们可以有多种尺寸和形状。酵母黑麦面包通常来自德国风格，使用白面粉和黑麦面粉的混合物。我的比例是⅔白面粉，⅓黑麦面粉，会比全黑麦面包更轻。在澳大利亚黑麦面包很普遍，颜色从深到浅不等，棕色主要来自黑麦面包，加几勺烤麦芽粉会增强外观和味道，深色看起来更有吸引力。

黑麦是一种作为谷物种植的草类，是小麦部落的一员与小麦和大麦相似。黑麦粉含有少量的面筋，因此最终的面包会变得致密且弹性较小。在面团中混合面包粉将很方便地将黑麦面包带回可拉伸的结构，同时保持美妙的黑麦风味。

配方用料

酵种：

13 克 酵母

37 克 水(冷水)

27 克 面包粉或通用面粉

10 克 黑麦粉面团：

256 克 面包粉或通用面粉

130 克 黑麦粉

5 克 烤麦芽

290 克 水

80 克 酵种

8 克 盐

制作步骤

制作酵种：在小玻璃碗中，混合所有酵种成分并在室温下保持 1 晚或大约 9 小时，直到达到峰值。

混合面团：混合湿的松弛面团，在一个大玻璃碗中加入 256 面包粉和 130 克黑麦粉，以及 290 克水，然后搅拌直到没有干块残留。将搅拌碗用保鲜膜包裹起来，静置 20-25 分钟(称为自溶法)

最终混合：为了帮助快速完成最终混合，请确保先添加酵种，然后将盐量均匀地撒在酵种上。继续用搅拌器将面团彻底混合约 4 分钟，直到面团变得光滑并增强面筋。用保鲜膜盖上碗，静置 20 到 25 分钟，然后在批量发酵过程中进行第一组拉伸和折叠。

批量发酵：开始第一组拉伸和折叠，一只手握住碗，另一只手可以浸入水中以防止粘住。现在湿手保持面团的底面进行拉伸，然后把它折回面团的其余部分上。在圆形面团的四分之一处再进行 3 次此动作过程，然后完成第一次折叠。现在再次盖上面团，然后在 25 分钟后进行第二组拉伸和折叠，然后休息并再折叠 1 次。在前 1 个半小时内，我们将总共进行 3 组拉伸和折叠。

塑造：在工作台上，确保撒上足够的面粉以防止粘在手和面团上，将面团从玻璃碗中倒置。把手放在面团周围，然后把它拉成一个正方形。将一半面团向左折叠，从右手到达面团的中线。然后从左边重复这个动作，但面团的边缘会超过面团的中心线，然后从顶部翻过来并密封完成(见图)

烘烤：将烤箱预热到 250℃，再次底部加热是至关重要的。将黑麦酵母从冰箱中取出，对其进行评分。然后将其转移到设置好的烘烤表面，尽快产生蒸汽，然后关上烤箱门以捕获内部的水分。继续烘烤 20分钟，然后打开门，取出蒸汽源或打开盖子再烘烤15分钟，面包内的合适温度应在 100℃左右。

笔记：最好在 2 小时后食用面包，在制作第一片之前先将面包切成两半。

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